Podzimní období je v České republice tradičně mimo jiné také obdobím lovu zvěře, kdy se daleko častěji než po zbytek roku objevuje v domácích kuchyních, na pultech obchodů i v restauracích zvěřina. Coby komodita živočišného původu také ona spadá do oblasti zájmu veterinárního dozoru. Následující text shrnuje pravidla pro uvádění zvěřiny na trh z pohledu veterinárního dozoru a jeho úlohu v této oblasti.

Varianty, jak se může dostat zvěřina legální cestou do tržní sítě, jsou v podstatě dvě. První je prostřednictvím tzv. přímého prodeje v malém množství, druhá prostřednictvím zvěřinového závodu. U obou variant musí být zvěřina před uvedením na trh prohlédnuta. V případě prodeje v malém množství je legislativa mírnější a stačí prohlídka ze strany tzv. proškolené osoby.

Ve zvěřinových závodech prohlíží všechna těla ulovené volně žijící zvěře veterinární dozor (zaměstnanci SVS). Neprohlédnutý kus může konzumovat pouze účastník lovu, avšak na vlastní riziko a jen ve své domácnosti. Druhy vnímavé na parazita svalovce neboli trichinelu (týká se to především divokých prasat), musí být vyšetřeny na její přítomnost ve všech případech, i pokud je zvíře určeno ke spotřebě v domácnosti lovce. Během prvního pololetí 2019 bylo (včetně kusů z dovozu) na trichinelu vyšetřeno bezmála 71 000 prasat divokých.

Zvěřinu v kůži nebo peří v malých množstvích může prodávat/dodávat jen uživatel honitby a zvěř musí pocházet z jeho honitby. V rámci tohoto režimu mohou uživatelé honiteb prodávat zvěřinu konečnému spotřebiteli přímo či prostřednictvím maloobchodní prodejny. Mohou zvěřinu dodat také do prodejny, která je krajskou veterinární správou registrovaná jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou. Drobnou zvěř jako jsou například zajíci či bažanti je možné prodávat také na tržnicích například v rámci oblíbených farmářských trhů.

Prohlídka proškolenou osobou musí být provedena co nejdříve po ulovení. Pokud proškolená osoba podle určitých znaků zjistí, že by maso mohlo představovat zdravotní riziko, musí zvěřinu (tělo i s orgány a hlavou) předložit k prohlídce veterinárnímu inspektorovi, který v co nejkratším čase provede prohlídku.

Aktuálně je ve schvalovacím procesu vyhláška, která má myslivcům umožnit prodávat v rámci přímého prodeje větší množství zvěřiny. V současné době mohou v jeho rámci prodat až polovinu zvěře ulovené v jedné honitbě, množství je však navíc limitováno pěti kusy velké a 35 kusy drobně zvěře týdně. Roční limit, který nelze překročit, pak představuje 120 kusů u velké zvěře a 400 kusů u zvěře drobné. Novela, na jejíž tvorbě se SVS podílí, předpokládá, že i nadále budou moci myslivci v rámci liberálnějšího režimu přímého prodeje prodat až polovinu zvěře, avšak bez jakéhokoliv dalšího omezení počtu kusů. Legislativní změna má motivovat myslivce k vyššímu odstřelu přemnožené spárkaté zvěře, ale také zvýšit spotřebu zvěřiny, která se v Česku pohybuje jen okolo jednoho kilogramu na hlavu ročně a tím podpořit lokální podnikatele.

Provozovatel, který chce zvěřinu stahovat a prodávat jako maso, nebo vyrábět ze zvěřiny výrobky pouze v omezeném množství a dodávat je v místě výroby jen konečnému spotřebiteli (jen 33% z omezené produkce můžete prodat do dalšího maloobchodu), musí být registrován u SVS jako maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou. Stejný postup platí i pro restauraci, která chce nakoupit zvěřinu v kůži nebo peří a na místě ji zpracovat na pokrmy – musí požádat SVS o registraci této činnosti. Pokud by provozovatel chtěl zvěřinu stahovat a prodávat bez jakéhokoliv omezení musí být SVS schválený a registrovaný jako zařízení pro nakládání se zvěřinou (zvěřinový závod) a být tak pod stálým veterinárním dozorem. Pro představu například v uplynulém loveckém roce prohlédli veterinární inspektoři ve zvěřinových závodech bezmála 30 000 kusů srnčí zvěře, 25 000 jelenů a srovnatelné množství černé zvěře.

Kontrolovány veterinárním dozorem jsou také myslivci. V letošním roce u uživatelů honiteb úřední veterinární lékaři provedli zatím 240 kontrol, z toho v 17 případech zjistili nějakou závadu. Nejvíce pochybení se týkalo případů, kdy maso bylo určeno pro osobní spotřebu lovce. SVS kontroluje také osoby proškolené k provádění zdravotních a hygienických kontrol zvěřiny. Těch letos zatím i zkontrolovala celkem 208. Závady byly zjištěny při 5 kontrolách. Ve 4  případech se týkaly vedení záznamů, v jednom bylo zjištěno, že proškolené osobě propadla platnost osvědčení o způsobilosti. Od roku 2015 může SVS zvěřinu kontrolovat také v restauracích a jídelnách. V dosavadním průběhu letošního roku zkontrolovala tuto komoditu při 50 kontrolách, z toho v pětině případů zjistila nějakou závadu. Jednalo se o nedostatečné informace o původu masa a nedostatky v označování, zjištěna byla také prošlá komodita.

 

Petr Vorlíček

tiskový mluvčí SVS