Nová vyhláška pro mlýnské, pekařské, cukrářské a těstárenské výrobky zavádí srozumitelnou legislativu pro spotřebitele a výrobce, a to zejména při označování výrobků. Vyhláška mimo jiné definuje technické pojmy, uvádí aktuální technologické možnosti a širší vymezení fyzikálních i chemických ukazatelů a upřesňuje senzorické požadavky.
Vyhláška, která dnes byla publikována ve Sbírce zákonů, se dotkne všech pekařských a cukrářských výrobců, kterých je v sektoru potravinářství nejvíce, ať už se to týká počtu subjektů nebo zaměstnanců. Nová vyhláška by díky přesnějšímu označování výrobků měla pomoci našim spotřebitelům, aby se snáze orientovali ve velkém množství pekařských a cukrářských výrobků, které jsou na trhu. Cílem MZe je podporovat tradiční regionální výrobce a tradiční technologie.
U pekařských komodit je zásadní úpravou specifikace pojmu kvas a stabilní kvas, a s tím související přesnější označení chleba. Tradiční český kvasový chléb nabízejí výrobci v neustále se rozšiřujících variantách a spotřebitelé právě tento druh potraviny preferují. Proto bylo potřeba doplnit definici kvasu kvůli jasnému odlišení tradičního českého kvasového chleba tak, aby spotřebitel nebyl klamán ani uváděn v omyl o charakteru a kvalitě potraviny. Vyhláška tedy vymezuje označení pekařského výrobku „tradiční kvasový“ nebo „tradiční s kvasem“ pro výrobky kypřené a zakyselené výhradně žitným kvasem. Chléb kvasový nebo s kvasem je standardním a nejčastěji vyráběným typem chleba. Do tohoto výrobku je možné přidávat kvas z různých typů mlýnských obilných výrobků, samozřejmě ale bez stabilizovaných kvasů. Pro kypření tohoto chleba je možné použít rovněž droždí. Cílem je odlišit ho od tradičních produktů, které jsou vyrobeny výhradně z kvasu žitného a bez použití droždí, a zároveň spotřebitele informovat, že jde také o kvasový chléb. Jako jiný typ chleba je charakterizován i s určením parametrů další standardní výrobek: „chléb kvasového typu“ vyráběný z kvasu a dalších zakyselovacích látek.
V souladu s technologickým pokrokem a s ohledem na měnící se preference spotřebitelů byly zavedeny zcela nové definice pseudoobilovin, otrub, perliček, celozrnné mouky a grahamové mouky. U těstovin se objevuje nová skupina těstoviny semolinové vaječné a charakterizovány jsou rovněž čerstvé těstoviny.
Vzhledem k frekventovanému používání výrazu „pekárna“ v reklamě je tato provozovna nyní definována jako provozovna, ve které proběhly všechny technologické operace potřebné pro výrobu pekařského výrobku. Pekárnou nemůže být provozovna, v níž se pouze rozpékají zmražené pekařské polotovary.
Účinnost předpisu je k 1. 2. 2020, nicméně je stanoveno přechodné období v délce 1 roku, kdy lze vyrábět, označovat a uvádět na trh pekařské a cukrářské výrobky dle dosavadních předpisů